Vom Schmecken

Nehmen wir Milchreis mit Zucker und Zimt, ein beliebtes Gericht, aus Kindertagen bekannt, das in einigen unserer Betriebsrestaurants auf Gästewunsch sogar jede Woche einmal auf dem Plan steht. Es schmeckt.

Doch wie ist das nun mit dem „Schmecken“?

Geschmack und Aroma, also zwei Sinne bestimmen den Genuss: während wir zugehaltener Nase nur „süß“ wahrnehmen, fügt unser Geruchssinn den „zimtig, warmen“ Duft dem Erleben hinzu. Geschmack rührt also von der Zunge her, Aromen und Duftstoffe kommen über den Geruchssinn und erst beide zusammen lassen uns entscheiden, ob die Speise „schmeckt“.

Anders als bei der Fülle an unterschiedlichen Düften, kann der Geschmackssinn nur fünf Richtungen wahrnehmen: salzig, süß, sauer, bitter und umami, d.h. fleischig herzhaft. 2011 wurde zudem entdeckt, dass wir auch für „fett“ Rezeptoren auf der Zunge haben, doch es herrscht noch Unklarheit, ob dieses Signale das Gehirn erreichen. Bei Tieren hat man sogar Rezeptoren für „wässrig“ entdeckt – hier wird in Bezug auf den Menschen noch geforscht.

Nur „scharf“ ist kein Geschmacksreiz, sondern eigentlich ein Schmerzempfinden, das der Trigenimusnerv spürt, der sich im Augen- und Wangenbereich befindet  und der durch echte, sowie „falsche“ Temperaturen wie Minze angesprochen wird. Hinzu kommen brennende, prickelnde und  adstringierende d.h. zusammenziehende Reize. Übrigens wirkt die Temperatur einer Speise dennoch auf den Geschmack; man nennt dies den „thermal taste“. So werden süß und salzig stärker durch Erhitzung wahrgenommen, bitter und sauer dagegen weniger. Ab vierzig Grad dominieren die Wärmerezeptoren die Geschmackswahrnehmung.

Wir haben im Mund verschieden geformte Papillen, mit denen wir auch die physikalischen Eigenschaften erkennen, doch es gibt keine „Geschmackslandkarte“ also Segmente, die für eine bestimmte der fünf Richtungen „zuständig“ wären.

Und nun – denn darauf kommt es an: lassen Sie es sich bei uns „schmecken! Dabei freuen wir uns auch jederzeit über Ihr Feedback an info@gastfroh.de.

Ihr Gastfroh-Team